I metodi di cottura: bollire o lessare

E’ un sistema di cottura detta per espansione, comporta cioè una notevole fuoriuscita di principi nutritivi e la loro conseguente solubilizzazione nel liquido di cottura. La cottura avviene in acqua più o meno abbondante, salata o aromatizzata. Questo tipo di cottura è indicato per i cibi che devono essere cucinati lentamente, in modo progressivo e prolungato per risultare ben cotti e teneri. Se l’alimento viene immerso in un liquido già caldo o bollente si riesce a contenere la dispersione dei principi nutritivi. L’ebollizione dolce e costante, detta sobbollire, limita la coagulazione dei protidi e le fratture degli alimenti più fragili.

Tratto dal libro “la buona cucina disintossicante”